'Het is hier iedere maand november-slachtmaand’

November staat van oudsher bekend als ‘de slachtmaand’. Het in de zomer vetgemeste dier werd dan door een slachter bij de boer geslacht om een vleesvoorraad aan te leggen voor de winter. Bij slagerij Van den Heuvel in Werkendam is het tegenwoordig iedere maand november slachtmaand, zegt Cees van den Heuvel. “De mensen leggen weer een voorraad in de vriezer.”
 
Midden vorige eeuw stopte het slachten bij de boer aan huis onder meer door strengere regelgeving op het gebied van hygiëne en om commerciële redenen. Zelfslachtende slagers slachten nog wel dieren van derden, maar doen dat op hun eigen slachtplek die voldoet aan de wettelijke eisen voor dierenwelzijn en voedselveiligheid.
 
Zelfslachtende slager
Cees van den Heuvel is zo’n zelfslachtende slager. Hij is de vierde generatie in de slagerij in Werkendam die bijna honderd jaar bestaat. “Wij hebben altijd zelf geslacht en zijn nog steeds een echte, ambachtelijke slager.” Hij gaat elke week zelf naar de boer om runderen en varkens uit te zoeken voor zijn slagerij. Wekelijks slacht hij totaal een zestal runderen en tien tot twaalf varkens, plus wat geiten, schapen en hanen. Voor de eigen slagerij, en voor boeren en boerderijwinkels in de regio.
 
Keurmeester
Er zijn nog een kleine honderd zelfslachtende slagers. Door de jaren heen zijn veel slagers gestopt vanwege het ontbreken van opvolging in hun bedrijf, of vanwege ruimtegebrek. “Sommigen noemen ook de strengere wet- en regelgeving met betrekking tot de omgeving of voedselveiligheid als reden. Wij werken goed samen met de NVWA. Dat er regels zijn, is terecht en goed. Voor we gaan slachten komt er eerst een keurmeester om de dieren levend te keuren en daarna gaan we over tot slachten. Als dat gebeurd is, komt er weer een keurmeester om het geslachte vlees te keuren. Als alles goedgekeurd is, begint het verwerkingsproces.”
 
Blijven vernieuwen
Van den Heuvel slacht veel voor boerderijwinkels in de regio en verwerkt het vlees tot ambachtelijke eindproducten. “De consumenten die bij boerderijwinkels kopen, komen niet in onze winkel. Op deze manier hebben wij er wel profijt van.” Zelf slachten levert veel werk op, beaamt Van den Heuvel. “Maar met een goed team en door keihard te werken, kan het allemaal, ambacht ten top. Je moet ook blijven vernieuwen in je bedrijfsvoering. Vorig jaar hebben we een compleet nieuwe slachtplek ingericht die voldoet aan de laatste maatstaven.”
 
Lokaal
Zelf slachten is vanwege ruimtegebrek en regelgeving nooit echt in beeld geweest bij Gildeslager Mulder uit Wijk bij Duurstede. De slagerij beschikt wel over een eigen boerderij met ongeveer vijftig koeien. De runderen lopen van vroeg in het voorjaar tot laat in het najaar buiten. Slager Jacob Mulder mest de dieren zelf af, zodat hij een hoge en constante kwaliteit vlees heeft. Voor het slachten werkt hij samen met het slachthuis in Veenendaal. Gemiddeld een keer per week brengt hij er een koe heen. “Dat doen we zelf, om de stressfactor bij het dier zo laag mogelijk te houden. Ook rijden we zo laat mogelijk, zodat de koe in het slachthuis niet lang hoeft te staan. Dat vermindert ook de stress en dat is uiteindelijk beter voor de kwaliteit van het vlees.” Mulder werkt al een jaar of tien met het slachthuis samen. “Veenendaal is dichtbij dus we houden het heel lokaal. Het slachthuis is redelijk kleinschalig en de samenwerking meer dan goed.”

Immaterieel Erfgoed
De zelfslachtende slager is medio dit jaar opgenomen in het Netwerk van Immaterieel Erfgoed. Het Kenniscentrum Immaterieel Erfgoed Nederland erkent daarmee de culturele waarde van het ambacht. Van den Heuvel: “Zelf slachten is een echt ambacht, een specialiteit en wordt weer steeds meer gewaardeerd. We groeien en ik verwacht dat we verder zullen groeien. We zien namelijk in toenemende mate dat mensen weer net als vroeger een half of kwart varken kopen en alles vervolgens invriezen. Het is hier iedere maand november slachtmaand.”

Hij zegt tot slot: “Mensen kiezen er tegenwoordig bewust voor om minder vlees te eten, maar willen dan wel vlees van een betere kwaliteit. De keten van een zelfslachtende slager is kort. Wij slachten lokale dieren en versnijden, bewerken, verpakken en verkopen het vlees zelf. Steeds meer consumenten realiseren zich dat en komen om die reden naar onze winkel. Het oude ambacht vasthouden, dat is wat wij hier doen. Wij kunnen ons vakmanschap hier van A tot Z kwijt.”