Topchefs delen thuistips voor de perfecte runderstoof
Tuesday November 05, 2024
Bord Bia, de Irish Food Board, organiseerde op 4 november een stoofevenement in restaurant Helling 7, waar drie Nederlandse topchefs hun inzichten en technieken voor een heerlijke runderstoofpot deelden. Het event genaamd 'De magie van stoven: van werkvlees tot smaakexplosie' liet zien hoe je een verrassend en eigentijds gerecht op tafel kunt zetten door je stoof op een moderne manier te serveren.
De bijeenkomst had een feestelijk tintje door het 20-jarig jubileum van de Chefs’ Irish Beef Club (CIBC), een netwerk dat topchefs verenigt in hun waardering voor Iers rundvlees. De chefs toonden hun expertise met een combinatie van Nederlandse stoof- en Ierse rundvleestradities. Restaurant Helling 7 is gebouwd op een historische scheepshelling van het iconische NDSM-terrein. In de keuken staat puurheid centraal; de chefs werken met de beste ingrediënten en bereiden de gerechten op open vuur.
Comfortfood
Stoofgerechten staan bekend als klassiek comfortfood uit de Nederlandse keuken en zijn erg geliefd bij een breed publiek. Maar hoe krijg je het vlees zo mals als je oma het bereidde? Tijdens het evenement deelden chef-koks hun methodes om het vlees optimaal te bereiden. "Het vlees mals krijgen vraagt om aandacht", legde topchef Rogér Rassin uit. "Een gecontroleerde temperatuur en een zuurtje zijn essentieel om het bindweefsel zacht te maken, zonder de eiwitten te laten stollen. Bak het vlees eerst goed aan voor de maillard-reactie die voor smaak zorgt. Haal het vlees eruit en bak vervolgens de groenten en de overige ingrediënten. Voeg het vlees en vocht toe en laat de stoof twee à drie uur zachtjes pruttelen, maar houd de temperatuur onder de 95 graden om de eiwitten mals te houden."
Van loaded fries tot runderstoof met hutspot
De smaak en textuur van stoofvlees spreken velen aan en het is betaalbaar comfortfood. Gecombineerd met groenten is het ook nog eens rijk aan gezonde voedingsstoffen. Stoofvlees is afkomstig van de voorvoet van het rund en is stevig gespierd door het vele bewegen, bijvoorbeeld door het grazen. Dit ‘werkvlees’ vraagt daarom meestal om een langzame garing, zodat het stevige bindweefsel langzaam afbreekt en het vlees mals wordt. Hierin schuilt de echte magie van het stoven.
De CIBC-chefs lieten zien hoe toegankelijk en betaalbaar stoofgerechten zijn. Rassin presenteerde loaded fries met stoof van short ribs. "Short ribs (de spareribs van het rund) hebben een grovere, langere draad en daarmee ideaal voor het stoof", zei hij. "Van mijn opa heb ik geleerd dat een klassieke stoof drie smaakmakers kent: ui, kruidnagel en laurier."
Dirk Mooren, chef van Helling 7 en nieuw CIBC-lid, demonstreerde een bereiding van sukade. Ook hij benadrukte het goed aanbakken van het vlees. Voor hem zijn belangrijke smaakmakers steranijs en fijngeraspte schil van de sinaasappel. Dat haalt de smaak van het rundvlees mooi omhoog. "Gaar de stoof ruim twee uur in de oven op 125 graden." Chef Richard de Vries van restaurant Wielinga uit Leiden, ook net toegetreden tot de CIBC, maakte een boeuf bourguignon van Ierse riblappen die hij serveerde met een oer-Hollandse hutspot.
Een Ierse basis voor heerlijk stoofvlees
Het meeste vlees voor de runderstoofgerechten die in Nederland worden bereid, is afkomstig uit Ierland. Het land heeft een rijke traditie in rundveehouderij, met maar liefst 80.000 boerenbedrijven. Uitgestrekte graslanden en voldoende regen vormen er de ideale natuurlijke omstandigheden voor extensieve rundvleesproductie. Runderen die gemiddeld minimaal 220 dagen in de wei grazen en volop beweging krijgen, leveren kwalitatief hoogwaardig rundvlees. Laura Crowley, manager Bord Bia Amsterdam, zei: "De Nederlandse markt, met een duidelijke stooftraditie, is heel belangrijk voor ons. We willen ook jongere consumentengroepen inspireren om met stoofgerechten aan de slag te gaan. Samen met de veertien leden van onze Chefs’ Irish Beef Club bieden we consumenten de juiste tips en tricks."
Meer informatie:
www.irishbeef.nl
De bijeenkomst had een feestelijk tintje door het 20-jarig jubileum van de Chefs’ Irish Beef Club (CIBC), een netwerk dat topchefs verenigt in hun waardering voor Iers rundvlees. De chefs toonden hun expertise met een combinatie van Nederlandse stoof- en Ierse rundvleestradities. Restaurant Helling 7 is gebouwd op een historische scheepshelling van het iconische NDSM-terrein. In de keuken staat puurheid centraal; de chefs werken met de beste ingrediënten en bereiden de gerechten op open vuur.
Comfortfood
Stoofgerechten staan bekend als klassiek comfortfood uit de Nederlandse keuken en zijn erg geliefd bij een breed publiek. Maar hoe krijg je het vlees zo mals als je oma het bereidde? Tijdens het evenement deelden chef-koks hun methodes om het vlees optimaal te bereiden. "Het vlees mals krijgen vraagt om aandacht", legde topchef Rogér Rassin uit. "Een gecontroleerde temperatuur en een zuurtje zijn essentieel om het bindweefsel zacht te maken, zonder de eiwitten te laten stollen. Bak het vlees eerst goed aan voor de maillard-reactie die voor smaak zorgt. Haal het vlees eruit en bak vervolgens de groenten en de overige ingrediënten. Voeg het vlees en vocht toe en laat de stoof twee à drie uur zachtjes pruttelen, maar houd de temperatuur onder de 95 graden om de eiwitten mals te houden."
Van loaded fries tot runderstoof met hutspot
De smaak en textuur van stoofvlees spreken velen aan en het is betaalbaar comfortfood. Gecombineerd met groenten is het ook nog eens rijk aan gezonde voedingsstoffen. Stoofvlees is afkomstig van de voorvoet van het rund en is stevig gespierd door het vele bewegen, bijvoorbeeld door het grazen. Dit ‘werkvlees’ vraagt daarom meestal om een langzame garing, zodat het stevige bindweefsel langzaam afbreekt en het vlees mals wordt. Hierin schuilt de echte magie van het stoven.
De CIBC-chefs lieten zien hoe toegankelijk en betaalbaar stoofgerechten zijn. Rassin presenteerde loaded fries met stoof van short ribs. "Short ribs (de spareribs van het rund) hebben een grovere, langere draad en daarmee ideaal voor het stoof", zei hij. "Van mijn opa heb ik geleerd dat een klassieke stoof drie smaakmakers kent: ui, kruidnagel en laurier."
Dirk Mooren, chef van Helling 7 en nieuw CIBC-lid, demonstreerde een bereiding van sukade. Ook hij benadrukte het goed aanbakken van het vlees. Voor hem zijn belangrijke smaakmakers steranijs en fijngeraspte schil van de sinaasappel. Dat haalt de smaak van het rundvlees mooi omhoog. "Gaar de stoof ruim twee uur in de oven op 125 graden." Chef Richard de Vries van restaurant Wielinga uit Leiden, ook net toegetreden tot de CIBC, maakte een boeuf bourguignon van Ierse riblappen die hij serveerde met een oer-Hollandse hutspot.
Een Ierse basis voor heerlijk stoofvlees
Het meeste vlees voor de runderstoofgerechten die in Nederland worden bereid, is afkomstig uit Ierland. Het land heeft een rijke traditie in rundveehouderij, met maar liefst 80.000 boerenbedrijven. Uitgestrekte graslanden en voldoende regen vormen er de ideale natuurlijke omstandigheden voor extensieve rundvleesproductie. Runderen die gemiddeld minimaal 220 dagen in de wei grazen en volop beweging krijgen, leveren kwalitatief hoogwaardig rundvlees. Laura Crowley, manager Bord Bia Amsterdam, zei: "De Nederlandse markt, met een duidelijke stooftraditie, is heel belangrijk voor ons. We willen ook jongere consumentengroepen inspireren om met stoofgerechten aan de slag te gaan. Samen met de veertien leden van onze Chefs’ Irish Beef Club bieden we consumenten de juiste tips en tricks."
Meer informatie:
www.irishbeef.nl
More 
Previous 
Next 