‘We zien bij slagers de vraag naar kalfsvlees toenemen’

Door de sluiting van de horeca hebben veel leveranciers het afgelopen voorjaar kritisch moeten kijken naar hun bedrijfsvoering en klantenbestand. Ook bij Chateaubriand Vleesspecialiteiten in Amsterdam heeft vanwege de coronacrisis een herijking van de dagelijkse werkzaamheden plaatsgevonden. “Wij hebben ervoor gekozen om voortaan ook direct te leveren aan slagerijen met een daarvoor speciaal samengesteld slagersassortiment. Daarbij brengen wij graag bij slagers ons kalfsvlees onder de aandacht, want wij hebben het mooiste kalfsvlees dat er is”, stelt directeur-eigenaar Dirk Huisman van Chateaubriand.
 
Huisman is samen met meesterslager Johan van Uden en Adele Teekens, dochter van wijlen oprichter Eijmert Teekens, verantwoordelijk voor de bedrijfsvoering bij Chateaubriand, dat al jarenlang levert aan hotelketens en restaurants. In Heemstede beschikt het bedrijf bovendien over een eigen speciaalzaak. “We hebben vele gerenommeerde restaurants die al lange tijd bij ons afnemen, maar door de uitbraak van corona kwamen we erachter dat we toch wat kwetsbaar waren. Door take-away en delivery zijn we niet volledig stilgevallen, maar we moesten natuurlijk wel iets doen om onze producten te kunnen blijven afzetten”, verduidelijkt Huisman. “Consumentenslagers vormden slechts een klein deel van onze klanten. Daar zijn we meer werk van gaan maken. Mede door het aanbieden van kalfsvlees. Dat is een heel specialistisch product. Veel slagers kunnen geen volledig kalf of een kwartier kwijt. Wij bieden hen achter- en voorkwartieren, losse ruggen, maar desgewenst ook hele kalven. Ik zoek ze zelf uit. Dat is ook de onderscheidende kracht van Chateaubriand.”
 
Teekens Tast Toe (3T’s)
Eens en soms tweemaal per week rijdt Huisman naar Koninklijke T. Boer in Nieuwerkerk aan den IJssel om hoogstpersoonlijk het kalfsvlees te selecteren. “Zoals de horeca drie sterren kent voor een uitzonderlijke kwaliteit, werken wij met de drie T’s. Dat staat voor Teekens Tast Toe. Oprichter en mijn leermeester Eijmert Teekens selecteerde vroeger het kalfsvlees en zette een stempel met daarop drie T’s als toonbeeld voor de goede kwaliteit. Vijftien jaar geleden heb ik die stempel overgenomen. Nog steeds kies ik, als één van de weinig slagers die dit nog mogen, het kalfsvlees zelf uit. Deze runderen worden vervolgens geleverd aan Chateaubriand, waar wij ze verder uitbenen en verwerken”, vertelt Huisman. “Daarbij gaat het in principe altijd om Nederlands kalfsvlees.”
 
Nederlands kalfsvlees behoort immers tot de beste soorten wereldwijd, benadrukt hij. “We gaan hoofzakelijk voor kalveren die zijn geboren, gemest en geslacht in Nederland. Incidenteel kiezen we voor hele mooie kalveren uit Polen of Duitsland, die op dezelfde wijze en met hetzelfde voeder zijn gemest. Het gaat om de kwaliteit. Ze krijgen allemaal dezelfde melk te drinken (via Van Drie Groep, red.). Ik ben wat chauvinistisch ingesteld, maar je ziet doorgaans aan de kwaliteit ook de liefde en passie van de boer terug. Kalveren die individueel opgevoed zijn en meer aandacht krijgen van een boer die snapt dat het ene kalf wat anders nodig heeft dan een ander”, lacht Huismans, die aangeeft ‘fan te zijn van het blanke kalfsvlees’. “Dan doel ik op goed gerijpt vlees, met een mooie rand vet. Rosé kalfsvlees heb ik minder mee. Dat lijkt alweer meer op gewoon rundvlees.”
 
‘Maak misbruik van ons’
“Eigenlijk zou ik een oproep aan slagers willen doen: ‘Maak misbruik van onze expertise en zet ons aan het werk!’ Veel slagers zochten voorheen kalfsvlees via een ander kanaal, maar wij zijn specialist op dat gebied. Slagers kunnen bij ons achter- of voorkwartieren afnemen, maar wij bieden ook alleen de technische delen, een rug die al klaargemaakt is of een ribeye of ribstuk, die zo opgehangen kan worden in de dry-ager.”
 
De selectie gebeurt zorgvuldig en -desgewenst- ook vraaggestuurd. “We bellen de slager op vrijdagochtend op met de vraag: Wat heb je nodig? Ik ga op vrijdagmiddag naar het slachthuis en zoek het persoonlijk uit. Op maandag leveren we het dan uit, al dan niet uitgebeend. Juist voor kalfsvlees zien we vanuit slagers de vraag toenemen. Rundvlees heb je in heel veel verschillende soorten. Dat heb je met kalfsvlees minder. Je hebt slechts een paar leveranciers die écht gespecialiseerd zijn.”
 
Heel ambachtelijk bedrijf
Kalfsvlees vertegenwoordigt volgens Huisman zo’n 25 procent van de omzet bij Chateaubriand Vleesspecialiteiten. “Ondanks de crisis zijn slagers veel kalfsvlees blijven afnemen. Het is ook een ideaal product om de eigen fantasie op los te laten. Daarnaast verklaart de populariteit zich mede door het feit dat wij ook het vijfde kwartier aanbieden, zoals nieren, lever, zwezerik, pens en poten. Die hebben wij allemaal standaard in huis”, vervolgt Huisman, die aangeeft dat de afnemers vooralsnog afkomstig zijn uit de Randstad en de noordelijke provincies. “Maar we gaan met een nieuwe inkoopcombinatie samenwerken en dan krijgen we ook een landelijke dekking.”
 
Chateaubriand omschrijft hij als ‘een heel ambachtelijk bedrijf’. “Er werken hier allemaal ambachtelijke, ouderwetse slagers die het vlees uitbenen. Alles wordt verwerkt in Amsterdam. Wij zijn een flexibel bedrijf dat service hoog in het vaandel heeft staan. Zodoende werken we alleen met vakmensen. Wij zien vlees niet als een product. Vlees betekent voor ons liefde en passie. Dat is ook de reden dat we kiezen voor Schots rundvlees en niet voor Ierse runderen. In Schotland is de manier van mesten nog traditioneler dan in Ierland. Daar worden de runderen meer individueel gemest, zoals ook bij ons met het kalfsvlees gebeurt. Dat zie je terug bij de runderen in het slachthuis en de slager merken dat aan de hoge kwaliteit vlees die wij ze bieden.”