'Qua beleving vergelijkbaar met dierlijk vlees'

Na ruim drie jaar onderzoek en productontwikkeling is Rival Foods toe aan de productie van ‘de volgende generatie plantbased producten’. Oftewel varkenshaas, tonijnsteak, kipfilet en boneless ribs. Maar dan 100% plantaardig. “Door een uniek bereidingsproces zijn we erin geslaagd om plantaardige producten te maken die dezelfde vezel- en vleesachtige textuur hebben als de dierlijke varianten, inclusief bijbehorend mondgevoel, bite en sappigheid”, stelt Birgit Dekkers van Rival Foods.
 
Dekkers is samen met Ernst Breel co-founder van Rival Foods. Het bedrijf is ontstaan als spin-off van het promotieonderzoek dat Dekkers in 2019 deed op de Wageningen UR naar nieuwe technologieën om vleesachtige textuur en structuur ook toe te kunnen passen op plantbased producten. “En dan juist bij plantaardige producten die nog niet bestaan, zoals varkenshaas of een tonijnsteak. Uitgangspunt was en is dat de kenmerken die de consument belangrijk vindt voor spiervleesproducten (mondgevoel, bite, sappigheid et cetera) leiden tot dezelfde beleving in onze plantbased producten”, legt Dekkers uit.
 
Uniek proces, unieke machines
Breel heeft een achtergrond in de werkbouwtuigkunde en natuurkunde, en een werkgeschiedenis in de hightech. Om de in een laboratorium gecreëerde plantbased producten op (semi-)industriële schaal te kunnen produceren, bedacht en ontwikkelde Breel zelf de juiste machines. “Vleesvervangers zoals hamburgers, balletjes en worstjes zijn relatief gemakkelijk na te maken, maar dit is echt de volgende generatie plantbased producten”, verzekert Breel. “We waren in staat om de producten handmatig te maken in onze proefkeuken. Porties van zo’n 100 gram. Als bedrijf zijn we gaan kijken hoe we het proces konden opschalen en de producten aantrekkelijker konden maken qua look en feel. We hebben bij verschillende machinemerken geïnformeerd naar de mogelijkheden, maar machines om onze producten te kunnen maken, zijn er simpelweg niet. Daarom hebben we de machines helemaal zelf ontworpen en gebouwd.”
 
Deze machines zorgen ervoor dat vanaf de zomer de productie bij Rival Foods – met een hoofdkantoor en eigen productielocatie in Amersfoort – opgestart kan worden. Dekkers: “Wij hebben een uniek proces in-house ontwikkeld om de juiste textuur aan te brengen. Dit is een productieproces waarop we inmiddels allerlei octrooien hebben aangevraagd. Simpel gesteld gaat het om een afgesloten snelkookpan met een roterend deel, waarbij door verhoogde temperatuur de eiwitten in een bepaalde richting gestuurd kunnen worden. Door dit unieke procedé krijgen onze producten hun vezelige en vleesachtige structuur en mondgevoel.” Breel voegt toe: “We starten met 100 kilogram per uur, maar we hebben de mogelijkheid om verder op te schalen.”

Klik HIER voor de volledige coverstory in de laatste editie van vaktijdschrift SlagersVak.