'Onze groenteburger sluit aan bij pure karakter van vlees'
Maandag 04 januari 2021
Voedingsdeskundige en foodengineer Marjolijn Balk (foto) timmert flink aan de weg. Steeds meer slagerijen, zeker in West-Nederland, doen een beroep op haar bedrijf To Maat (Groenteburgers uit de Bollenstreek). Via de website Groenteburgers.eu is het voor slagerijen en speciaalzaken heel gemakkelijk om één van de zeven groenteburgers te bestellen die To Maat in de markt zet. “Met de insteek om iets puurs voor vegetariërs te ontwikkelen en in mijn achterhoofd dat de Nederlander voor een goede gezondheid veel meer groente zou moeten eten, ontwikkelde ik groenteburgers”, vertelt Balk.
“In 2003 studeerde ik met een studiegenootje af als voedingskundige met de scriptie: ‘Vleesvervangers in de slagerij’. We schreven de scriptie voor de Vereniging van Keurslagers. Met onze gratis OV-jaarkaart reisden we van het ene winderige station, naar het andere, om enquêtes in winkels te houden. In supermarkten zagen we de eerste vleesvervangers in de schappen liggen. Bij de opleiding voeding en diëtetiek was er veel aandacht voor deze nieuwe eiwitbronnen. Bij de varkensuitsnijderij, waar ik naast mijn studie aan een HACCP-plan werkte, was hier nog nauwelijks besef hiervan.”
In 2003 was het nog te vroeg voor vleesvervangers bij de slager?
“De Vereniging van Keurslagers hield deze ontwikkelingen goed in de gaten. We vroegen de klanten van de keurslagerij, of ze wel eens een dagje geen vlees aten. De meeste mensen aten niet dagelijks vlees. De volgende vraag was wat ze op die dagen dan aten? ‘Gevogelte’, was dan een veel gegeven antwoord… De conclusie van het onderzoek luidde dat al deze ontwikkelingen in nieuwe eiwitbronnen nog veel te vroeg waren voor in een slagerij. Achteraf vraag ik me af of deze conclusie terecht was. Achteraf vraag ik me af of we deze markt nu niet verloren hebben aan de supermarkt, die wel doortimmerde aan de vega-weg.”
Waarom wilde u advies van slagers bij de ontwikkeling van vleesvervangers?
“Het assortiment vleesvervangers in de supermarkt nam met de jaren toe. Als niet overtuigd carnivoor noch vegetariër bleef ik de ontwikkelingen volgen. Wat mij vooral tegen stond was de nabootsing van de seperatorvlees structuur, vaak op basis van soja, gepaneerd, veel te zout en verpakt in te veel plastic. Ik hou van pure ingrediënten en wat is er puurder dan een stuk vlees gebakken? Liever echt vlees, dan nep vlees! Met de insteek om ook iets puurs voor vegetariërs te ontwikkelen en in mijn achterhoofd dat de Nederlander voor een goede gezondheid veel meer groente zou moeten eten, ontwikkelde ik groenteburgers. Het waren juist de slagers die mij bij de ontwikkeling van het proces de beste adviezen konden geven.”
Want juist bij speciaalzaken is er tijd om iets moois neer te zetten voor klanten?
“De lokale groentewinkel stond open voor de verkoop van de burgers. Vanuit daar stapten we door naar andere groentezaken en horeca. De groenteburgers blijken goed te passen in het assortiment van de speciaalzaak. Dat komt doordat er in de speciaalzaak aandacht is voor kwaliteit. Hier krijgen winkelmedewerkers nog de tijd om iets moois neer te zetten voor de klanten. De verkopers hebben vaak veel productkennis en kunnen dit goed overdragen aan hun klanten. De groenteburgers komen daardoor heel goed tot zijn recht.”
Vegetarisch kan ook prima naast vlees?
“Eind 2019 werden we door Chateaubriand in Heemstede opgenomen in het assortiment en kregen we de gelegenheid om onze burgers te laten proeven en kregen we veel lof van onder meer Irene Moors en Roel van Velzen. Voorzichtig peilden we de behoefte bij andere slagerijen. Een gevoelig punt, omdat het voor sommige slagers toch een beetje voelt als het ingooien van de eigen ruiten. Gelukkig stond bij de meeste slagers de deur juist open. Ook slagerijen blijken op zoek te zijn naar eerlijke en ambachtelijke producten, die vlees kunnen vervangen. Een alternatief dat aansluit bij het verse en pure karakter van vlees. Want mensen die kiezen voor de kwaliteit van de slager, kun je geen gepaneerd nepvlees met separator-structuur voorschotelen.”
Is vegetarisch een kans of een bedreiging?
“Uit meerdere onderzoeken blijkt dat in 2020 ongeveer 55% van de Nederlanders drie tot vier dagen in de week het vlees bij de avondmaaltijd vervangt. In 2003 deden we dat nog voornamelijk, omdat het zielig was voor de dieren. Tegenwoordig zijn duurzaamheid en gezondheid belangrijke argumenten geworden. De coronacrisis lijkt dit laatste argument verder aan te wakkeren. Met een gezonde levensstijl kunnen we ons beter wapenen tegen het coronavirus. En als we toch besmet raken kunnen we een ernstig verloop verkleinen. We hebben gezien dat overgewicht en obesitas zorgen voor een verstoord immuunsysteem en hierdoor zorgt voor een ernstiger ziekteverloop. Mensen zijn hier bewust van geworden. Een deel van de mensen zijn ook daadwerkelijk gezonder gaan eten. Vlees past wat mij betreft wel in een gezonde levensstijl. Maar, zoals dat geldt met alle voedingsmiddelen, teveel is niet goed.”
Is de slager te laat om in te stappen?
“Op de dagen dat we wel vlees eten, kiezen we graag voor goed vlees. Wat we nu zien is dat de supermarkt goed zijn best heeft gedaan om de flexitariërs, vegetariërs en veganisten naar de supermarkt te trekken. De consument, die kiest op basis van prijs en gemak, neemt daar ook meteen de bloemkool en de slavinken mee. Waar wij nu tegen aanlopen is dat de consument zo gewend is aan de supermarkt dat ze de route naar de speciaalzaak voor vegetarisch niet weten te vinden. Kunnen wij van de slager verwachten dat ze reclame gaan maken voor deze alternatieve eiwitten? Als de slager het niet doet, wie moet het dan gaan doen? Toch de supermarkt?”
Wat is de charme van een speciaalzaak?
“Een ding is zeker: de supermarkt staat absoluut open voor meer ambacht in de winkel en is bereid om hier flink mee te adverteren. De supermarkt wil een versmarkt worden. De inrichting roept steeds meer de beleving van de speciaalzaak op. Naast prijsconcurrentie begint een supermarkt zich ook steeds meer te onderscheiden op een lokaal aanbod met bekende streekproducten. En ook daar mag dat geld kosten. Daarnaast worden de mensen tegenwoordig opgevoed door de maaltijdbox-bedrijven. Via deze concepten leren mensen om andere ingrediënten te gebruiken en om vlees te vervangen. Tegelijkertijd zien we ook dat steeds meer mensen de charme van de speciaalzaak weten te waarderen. Even lekker onthaasten in de rij bij de slager. Iedereen bemoeit zich met iedereen als de roddels van het dorp de revue passeren. Er is geen tijd om je sociale netwerk op je mobiel te checken tijdens het wachten. Want jouw sociale netwerk is ‘alive and kicking’ bij de slager.”
Welke typen klanten zijn te porren voor de groenteburgers?
“Tijdens onze verkopen en proeverijen met de groenteburgers hebben we de volgende vier typen klanten gezien: (1) De anti-vegetariër, die er absoluut niets mee te maken wil hebben. Die lijkt er oprecht allergisch voor. Over het algemeen zijn dit mannen. (2) De mensen zonder specifieke mening. Die willen altijd proeven. Ze zijn geïnteresseerd en verrast. Opvallend vaak zijn dit oudere dames en heren die traditioneel eten, met veel groente. (3) Degene die het concept omarmen, omdat ze zelf geen grote vleeseters zijn of diverse familieleden hebben die geen vlees eten. Deze groep zit er echt op te wachten. Dit zijn vaak de samenwonende jongeren, de gezinnen met thuiswonende kinderen of moderne opa’s en oma’s. En (4) de vegetariërs. Deze komen niet bij de slager. Maar als ze lezen via social media over de groenteburgers, zijn ze toch bereid om daar eens een kijkje te nemen. Deze groep is gewend om online voedingsmiddelen te kopen de voldoen aan de specifieke dieetwensen.”
Hoe moeten slagerij omgaan met alternatieve eiwitbronnen?
“We weten dat het een gevoelig onderwerp is. Toch zijn heel we benieuwd mening over hoe slagers kijken naar de rol van de slagerij bij de verkoop van alternatieve eiwitten. Is het hun taak om alternatieve eiwitbronnen aan te bieden? Of nog een stapje verder, is het ook de bedoeling dat de slagerij dit actief gaan promoten? Of laten we deze tak van sport over aan de (online)supermarkten en de verkopers van maaltijdboxen? Of überhaupt, moeten vleesvervangers voor de slager een bij product blijven, of is het juist zijn taak om dit specialisme van de supermarkt terug te winnen en te verbeteren? Ik word zelf meteen heel enthousiast bij deze laatste gedachte.”
“In 2003 studeerde ik met een studiegenootje af als voedingskundige met de scriptie: ‘Vleesvervangers in de slagerij’. We schreven de scriptie voor de Vereniging van Keurslagers. Met onze gratis OV-jaarkaart reisden we van het ene winderige station, naar het andere, om enquêtes in winkels te houden. In supermarkten zagen we de eerste vleesvervangers in de schappen liggen. Bij de opleiding voeding en diëtetiek was er veel aandacht voor deze nieuwe eiwitbronnen. Bij de varkensuitsnijderij, waar ik naast mijn studie aan een HACCP-plan werkte, was hier nog nauwelijks besef hiervan.”
In 2003 was het nog te vroeg voor vleesvervangers bij de slager?
“De Vereniging van Keurslagers hield deze ontwikkelingen goed in de gaten. We vroegen de klanten van de keurslagerij, of ze wel eens een dagje geen vlees aten. De meeste mensen aten niet dagelijks vlees. De volgende vraag was wat ze op die dagen dan aten? ‘Gevogelte’, was dan een veel gegeven antwoord… De conclusie van het onderzoek luidde dat al deze ontwikkelingen in nieuwe eiwitbronnen nog veel te vroeg waren voor in een slagerij. Achteraf vraag ik me af of deze conclusie terecht was. Achteraf vraag ik me af of we deze markt nu niet verloren hebben aan de supermarkt, die wel doortimmerde aan de vega-weg.”
Waarom wilde u advies van slagers bij de ontwikkeling van vleesvervangers?
“Het assortiment vleesvervangers in de supermarkt nam met de jaren toe. Als niet overtuigd carnivoor noch vegetariër bleef ik de ontwikkelingen volgen. Wat mij vooral tegen stond was de nabootsing van de seperatorvlees structuur, vaak op basis van soja, gepaneerd, veel te zout en verpakt in te veel plastic. Ik hou van pure ingrediënten en wat is er puurder dan een stuk vlees gebakken? Liever echt vlees, dan nep vlees! Met de insteek om ook iets puurs voor vegetariërs te ontwikkelen en in mijn achterhoofd dat de Nederlander voor een goede gezondheid veel meer groente zou moeten eten, ontwikkelde ik groenteburgers. Het waren juist de slagers die mij bij de ontwikkeling van het proces de beste adviezen konden geven.”
Want juist bij speciaalzaken is er tijd om iets moois neer te zetten voor klanten?
“De lokale groentewinkel stond open voor de verkoop van de burgers. Vanuit daar stapten we door naar andere groentezaken en horeca. De groenteburgers blijken goed te passen in het assortiment van de speciaalzaak. Dat komt doordat er in de speciaalzaak aandacht is voor kwaliteit. Hier krijgen winkelmedewerkers nog de tijd om iets moois neer te zetten voor de klanten. De verkopers hebben vaak veel productkennis en kunnen dit goed overdragen aan hun klanten. De groenteburgers komen daardoor heel goed tot zijn recht.”
Vegetarisch kan ook prima naast vlees?
“Eind 2019 werden we door Chateaubriand in Heemstede opgenomen in het assortiment en kregen we de gelegenheid om onze burgers te laten proeven en kregen we veel lof van onder meer Irene Moors en Roel van Velzen. Voorzichtig peilden we de behoefte bij andere slagerijen. Een gevoelig punt, omdat het voor sommige slagers toch een beetje voelt als het ingooien van de eigen ruiten. Gelukkig stond bij de meeste slagers de deur juist open. Ook slagerijen blijken op zoek te zijn naar eerlijke en ambachtelijke producten, die vlees kunnen vervangen. Een alternatief dat aansluit bij het verse en pure karakter van vlees. Want mensen die kiezen voor de kwaliteit van de slager, kun je geen gepaneerd nepvlees met separator-structuur voorschotelen.”
Is vegetarisch een kans of een bedreiging?
“Uit meerdere onderzoeken blijkt dat in 2020 ongeveer 55% van de Nederlanders drie tot vier dagen in de week het vlees bij de avondmaaltijd vervangt. In 2003 deden we dat nog voornamelijk, omdat het zielig was voor de dieren. Tegenwoordig zijn duurzaamheid en gezondheid belangrijke argumenten geworden. De coronacrisis lijkt dit laatste argument verder aan te wakkeren. Met een gezonde levensstijl kunnen we ons beter wapenen tegen het coronavirus. En als we toch besmet raken kunnen we een ernstig verloop verkleinen. We hebben gezien dat overgewicht en obesitas zorgen voor een verstoord immuunsysteem en hierdoor zorgt voor een ernstiger ziekteverloop. Mensen zijn hier bewust van geworden. Een deel van de mensen zijn ook daadwerkelijk gezonder gaan eten. Vlees past wat mij betreft wel in een gezonde levensstijl. Maar, zoals dat geldt met alle voedingsmiddelen, teveel is niet goed.”
Is de slager te laat om in te stappen?
“Op de dagen dat we wel vlees eten, kiezen we graag voor goed vlees. Wat we nu zien is dat de supermarkt goed zijn best heeft gedaan om de flexitariërs, vegetariërs en veganisten naar de supermarkt te trekken. De consument, die kiest op basis van prijs en gemak, neemt daar ook meteen de bloemkool en de slavinken mee. Waar wij nu tegen aanlopen is dat de consument zo gewend is aan de supermarkt dat ze de route naar de speciaalzaak voor vegetarisch niet weten te vinden. Kunnen wij van de slager verwachten dat ze reclame gaan maken voor deze alternatieve eiwitten? Als de slager het niet doet, wie moet het dan gaan doen? Toch de supermarkt?”
Wat is de charme van een speciaalzaak?
“Een ding is zeker: de supermarkt staat absoluut open voor meer ambacht in de winkel en is bereid om hier flink mee te adverteren. De supermarkt wil een versmarkt worden. De inrichting roept steeds meer de beleving van de speciaalzaak op. Naast prijsconcurrentie begint een supermarkt zich ook steeds meer te onderscheiden op een lokaal aanbod met bekende streekproducten. En ook daar mag dat geld kosten. Daarnaast worden de mensen tegenwoordig opgevoed door de maaltijdbox-bedrijven. Via deze concepten leren mensen om andere ingrediënten te gebruiken en om vlees te vervangen. Tegelijkertijd zien we ook dat steeds meer mensen de charme van de speciaalzaak weten te waarderen. Even lekker onthaasten in de rij bij de slager. Iedereen bemoeit zich met iedereen als de roddels van het dorp de revue passeren. Er is geen tijd om je sociale netwerk op je mobiel te checken tijdens het wachten. Want jouw sociale netwerk is ‘alive and kicking’ bij de slager.”
Welke typen klanten zijn te porren voor de groenteburgers?
“Tijdens onze verkopen en proeverijen met de groenteburgers hebben we de volgende vier typen klanten gezien: (1) De anti-vegetariër, die er absoluut niets mee te maken wil hebben. Die lijkt er oprecht allergisch voor. Over het algemeen zijn dit mannen. (2) De mensen zonder specifieke mening. Die willen altijd proeven. Ze zijn geïnteresseerd en verrast. Opvallend vaak zijn dit oudere dames en heren die traditioneel eten, met veel groente. (3) Degene die het concept omarmen, omdat ze zelf geen grote vleeseters zijn of diverse familieleden hebben die geen vlees eten. Deze groep zit er echt op te wachten. Dit zijn vaak de samenwonende jongeren, de gezinnen met thuiswonende kinderen of moderne opa’s en oma’s. En (4) de vegetariërs. Deze komen niet bij de slager. Maar als ze lezen via social media over de groenteburgers, zijn ze toch bereid om daar eens een kijkje te nemen. Deze groep is gewend om online voedingsmiddelen te kopen de voldoen aan de specifieke dieetwensen.”
Hoe moeten slagerij omgaan met alternatieve eiwitbronnen?
“We weten dat het een gevoelig onderwerp is. Toch zijn heel we benieuwd mening over hoe slagers kijken naar de rol van de slagerij bij de verkoop van alternatieve eiwitten. Is het hun taak om alternatieve eiwitbronnen aan te bieden? Of nog een stapje verder, is het ook de bedoeling dat de slagerij dit actief gaan promoten? Of laten we deze tak van sport over aan de (online)supermarkten en de verkopers van maaltijdboxen? Of überhaupt, moeten vleesvervangers voor de slager een bij product blijven, of is het juist zijn taak om dit specialisme van de supermarkt terug te winnen en te verbeteren? Ik word zelf meteen heel enthousiast bij deze laatste gedachte.”
Meer 
Vorig 
Volgend 